白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨(dú)一無(wú)二的蒸餾酒，通稱烈性酒。中國(guó)是全球酒類飲料產(chǎn)銷大國(guó)，白酒對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。
白酒起源于何時(shí)?何人始創(chuàng)?迄今說(shuō)法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說(shuō)：“清醴之美，始于耒稆”?！渡袝f(shuō)命》記載：“若作酒醴，爾為麯糵”。最早的文獻(xiàn)記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實(shí)也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)：“糵，芽米也”?！懊祝趯?shí)也”。
以后用麥芽替代了粟芽，糵與麯的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時(shí)用榖芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無(wú)糵麯的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開物》內(nèi)說(shuō)：“古來(lái)麯造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻(xiàn)記載，麯糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來(lái)》詩(shī)里有“恁誰(shuí)給麯糵，細(xì)酌老江乾”;陳騊聲有“深深麯糵日方長(zhǎng)”的詩(shī)句，這里“麯糵”也是指“酒”。
麯在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“麯”。麯或鞠的簡(jiǎn)化字為曲。
白酒釀造始于何人?其說(shuō)法不一。從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說(shuō)文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說(shuō)廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何?何以解憂，唯有杜康”。有人認(rèn)為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀(jì)原》一書中說(shuō)：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說(shuō)明杜康究竟是哪個(gè)時(shí)代人，尚未搞清楚，何況當(dāng)年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
我國(guó)糧食酒中最早出現(xiàn)是黃酒，稱為釀造酒，又稱發(fā)酵酒，是不經(jīng)過(guò)蒸餾的，隨后才會(huì)出現(xiàn)為現(xiàn)在的蒸餾酒，即中國(guó)白酒，這與蒸餾器有關(guān)。
白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩(shī)句中常出現(xiàn)燒酒。白香山有詩(shī)云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”;雍陶亦有詩(shī)云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”，可見當(dāng)時(shí)的四川已生產(chǎn)燒酒。古詩(shī)中又常出現(xiàn)白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”;白居易的“黃雞與白酒”，說(shuō)明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。
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